製造工程
１．鮮魚処理
玄界灘産「えそ」の頭と内蔵を、一匹ずつ丁寧に手作業で除去していきます。
時期によって魚の大きさが違います。工程で一番時間のかかる作業です。
２．魚洗機
スクリューを水を流しながら回転させ、魚の鱗や汚れを洗浄していきます。
３．コンベア
きれいに洗った「えそ」をコンベアを使って自動で魚肉採取機に送ります。
４．魚肉採取機
魚肉と骨と皮を分離する機械。骨と皮を取り除き、えその身だけを取り出します。
５．一次晒し
魚肉採取機で取り出したえその身を低温の水で晒します。水晒しすることで余分な脂、血を取り除きます。（工程８まで）
６．一次スパイラル晒し
えその身を水で晒しながらスパイラル機械に通していき、さらに身を綺麗にします。
７．二次晒し
さらに余分な脂や、血を取り除きます。晒し過ぎると魚の旨味も逃げていくため、様子を見ながら適度に晒します。
８．二次スパイラル晒し
９．絞り機械
１０．絞り
９の絞り機械を使って、晒したえその身を絞っていきます。時期や魚体の大きさによって水分量が異なるため、身の硬さを確認しながら、絞りを調整します。
１１．絞り身
純白で滑らかなえその身の出来上がりです。
１２．石臼
石臼でらいかい（味付けして練り上げる）。温度が上がらないように石臼に氷も入れて冷やします。
１３．冷却調味
魚肉の温度が上昇しないように常に氷を打ちながら調味してゆきます。
粘りが出始めて一時間ほどじっくり練り上げたらすり身の出来上がり。
