無題ドキュメント

 「えそ」は一般的に知られる魚ではありません。主に底引き網などの沿岸漁業・沖合漁業で漁獲されます。釣りでも漁獲されますが、エソを主目的に釣る人は少なく、多くは「外道」として揚がる魚です。
 肉は白身で質も良く美味ですが、硬い小骨が多いため、三枚におろしてもそのままでは小骨だらけで食べられず、また骨切りしても小骨自体が太くて硬いためハモのように美味しく頂くこともできません。
 調理方法としては、骨切りした上ですり身にして揚げ物にするか、手間が掛かっても根気よく骨抜きをして調理するかですが、いずれにしても一般的な調理をして食卓に並ぶような魚ではありません。

 一方、魚肉練り製品の原料としては、癖の無い淡泊な味で歯ごたえも良いため、最高級品として重宝され、市場では関連業者が殆どを買い占めるほどの魚です。

 魚肉を丹念に擂(す)りながら味付けしていく工程、擂潰(らいかい)で使う道具が「石臼」です。生産性を重視し、カッターなどを使うことが多くなってきた今日ですが、 博水では昔ながらの「石臼」にこだわり続け、すべての商品のすり身づくりに使用しています。
 魚の繊維を壊さずに擂ることのできるざらざらとした表面と、作業による温度変化が少ない石の性質は、 きめ細やかな蒲鉾をつくるのに適しています。「石臼」を用いることにより、魚のうまみを逃がすことなく、ほどよい弾力と心地よい歯ごたえを生み出すことができるのです。

 擂潰では、職人が手で温度や柔かさなどをみて塩を入れるタイミングと擂りの時間をはかります。この塩を入れるタイミングこそが、蒲鉾の命である“あし”を決める一番大切な要素です。
 また、魚は大きさや季節によって肉質が変化するため、その調節は大変難しく、熟練した勘と技が必要になります。「石臼」を扱うには手間も時間もかかりますが、博水の味を守り続けていくためには欠かせない道具なのです。

天然水使用。水はいのち。工場の所在地は「清水」古より水清きところとして知られてきました。 ご近所さんには、ビール工場、製餡工場、造り酒屋さんがひしめいています。それもそのはず、福岡県福岡市早良区と佐賀県神埼市との境に位置する標高 1054.6m、脊振山を源流とする伏流水を使用。 渇水を何度も経験したことのある博多の中心にありながら、清き水が湧き、絶えぬ地として、博水工場は、ここに建設しました。