無題ドキュメント

すり身製造のためのえそ鮮魚処理

1.鮮魚処理
玄界灘産「えそ」の頭と内蔵を、一匹ずつ丁寧に手作業で除去していきます。

えそを魚洗機にかける

2.魚洗機
魚洗機で魚の鱗まで除去します。

えそをコンベアで送る

3.コンベア
きれいに洗った「えそ」をコンベアを使って自動で魚肉採取機に送ります。

えそを魚肉採取機で身だけに

4.魚肉採取機
魚肉だけを分離する機械。骨と皮を取り除きえその身だけを取り出します。

えその身を一次晒し

5.一次晒し
魚肉採取機で取り出したえその身を低温の水で晒します。水晒しすることで余分な脂、血を取り除きます。(工程8まで)

えその身を一次スパイラル晒し

6.一次スパイラル晒し
えその身を水で晒しながらスパイラル機械に通していき、さらに身を綺麗にします。

えその身を二次晒し

7.二次晒し
さらに余分な脂や、血を取り除きます。晒し過ぎると魚の旨味も逃げていくため、様子を見ながら適度に晒します。

二次スパイラル晒し

8.二次スパイラル晒し

えその身を絞る機械

9.絞り機械

えその身を絞る

10.絞り
9の絞り機械を使って、晒したえその身を絞っていきます。

11.絞り身
純白で滑らかなえその身の出来上がりです。

12.石臼
石臼でらいかい(味付けして練り上げる)。温度が上がらないように石臼に氷も入れて冷やします。

?冷却調味
魚肉の温度が上昇しないように常に氷を打ちながら調味してゆきます。
粘りが出始めて一時間ほどじっくり練り上げたらすり身の出来上がり。